当地の逸品：豆腐 （上原豆腐店）

当地の逸品：豆腐　（上原豆腐店）

　◇川端に引いた名水百選・針江の生水、１００年の味を支える
　◇大豆のお焦げが香ばしさの秘密

　口に入れると、少し粗い舌触り。香ばしい大豆の香りが鼻に抜ける。明治３０年ごろから高島市新旭町針江で続く「上原豆腐店」の３代目・上原忠雄さん（６８）と妻政江さん（６５）が作る木綿豆腐は、食感と風味が人気だ。毎日、新旭町内の約５０軒に上原さんがミニバイクで届ける。初代のころからのお得意さんもいるという。

　同店の軒先では、わき水を生活用水として引き込む「川端（かばた）」に水があふれる。この地域の地下水は０８年、「針江の生水（しょうず）」として環境省の「平成の名水百選」に選ばれた。軟水で、ほんのり甘いのが特徴。上原豆腐店の豆腐は代々、この水で作られてきた。

　夫婦の一日は早朝、前夜から水に浸しておいた大豆をすりつぶすことから始まる。直径約５０センチの釜で１時間ほど煮る。この時できる「お焦げ」が、豆腐の香ばしさを引き出す。２枚の薄い木綿でろ過して豆乳に。ミネラルを多く含む沖縄産のにがりを混ぜて、型枠に流し込み、重しで水分を抜いて出来上がり。

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