フナ（滋賀・高島） 琵琶湖の滋味 熟成３年

フナ（滋賀・高島）　琵琶湖の滋味　熟成３年

　名古屋出身の北村篤士さん（３８）は、京都の有名料亭で料理修業中に出会った女性と結婚した。だが婿入り先の家業を継ぐかどうかは半年悩んだ。１６１９年創業、１７代続くふなずし専門店だったのだ。

　琵琶湖の西岸、高島市。黒ずんだ板壁と瓦屋根の古い街並みに「喜多品老舗(きたしなろうほ)」は店を構える。フナを漬け込む蔵に足を踏み入れた途端、むっと鼻を突くにおい……。「初めて連れてこられたときに思ったのは、『動物園の飼育小屋のにおい』だったんです」と篤士さんは１０年前を振り返る。

　だがそこは料理人。口にして即座に理解した。「いろんな味が凝縮された、えもいわれぬ深いうまみがある」。１８代目になった今では、もちろん、においにも慣れっこだ。

　篤士さんが重しを外し、木おけのふたを開けた。淡く黄みがかったペースト状のご飯を手でかき分けて、ふなずしを丁寧に取り出していく。

　ふなずしは、魚を塩と飯で乳酸発酵させた、なれずしの一種。使うのは琵琶湖の固有種ニゴロブナだけ。春に捕れた子持ちのメスを塩漬けすること２年、飯に漬け込んでさらに１年。実に３年がかりで作られる。

　すしの原型といわれるが、姿は江戸前の握りずしには似ても似つかない。では味は？　ツンとしたにおいに一瞬ひるむが、だいだい色の卵はカラスミにも似た濃厚な味。しっぽの方は身が締まっていて、酸味が後を引く。勧められた地酒によく合う。

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